1 苹果果胶果胶是一种多糖物质，大量存在于苹果、柑桔、柚子等植物的叶、皮、茎和果实中。是一种完全无毒无害的天然食品添加剂，可作优良的食品胶凝剂、稳定剂、增稠剂、悬浮剂、乳化剂，广泛应用于食品工业和医药工业。当某种食品和药品采用果胶作添加剂时，可给以人“完全天然材料”的印象。在冰淇淋、果酱和果冻、水果酸乳制品、果汁粉、软糖、粒粒橙及带果肉型饮料以及一些药物的生产中上均需果胶。目前果胶的年世界贸易量约为2.7万t，占总食用胶贸易量25万t的11%左右，而且每年以4~5％的增长率增长。我国对果胶的年需求量在2000t左右，80%的果胶依靠国外进口。当前果胶生产主要由丹麦、美国、法国几家大公司垄断，质量好、品种多，价格在1.25万美元／t左右。我国仅有四川绵阳、浙江衢州两果胶厂以桔皮为原料生产果胶，品种单一，质量与国外相比相差甚远，又因原料短缺，所以每年总产量一直在200~300t之间，远远不能满足市场需求。2 苹果膳食纤维随着经济的发展和生活水平的提高，人们的膳食结构发生了很大的变化，城市“富贵病”的急剧增多。膳食纤维作为一种功能性食品基料越来越受到广泛的关注。大量研究表明膳食纤维有多种生理功能：它可以维持正常的血糖、血脂和蛋白质水平并可以控制体重、预防结肠癌、糖尿病、冠心病等，因而被现代营养学家列为“第七营养素”。WHO规定人体摄入膳食纤维的量为16~24g/人·日，而大多数人都远远达不到这个标准。苹果渣中含有14％~24％的粗纤维，因此利用苹果渣开发苹果膳食纤维具有广阔的市场前景。3 苹果多酚多酚类是具有苯环并结合有多个羟基化学结构的总称。包括有黄酮类、单宁类、酚酸类以及花色苷类等。植物多酚一般是作为二次代谢产物，广泛存在于植物的组织中，不同品种其构成的多酚种类有所不同。成熟苹果的主要多酚类为原花青素、儿茶素类以及绿原酸等，而未成熟苹果中还含有较多的二羟查耳酮、槲皮酮等化合物。研究证明：苹果多酚类物质具有很强的抗氧化和抑菌能力（苹果多酚的抗氧化、清除自由基能力是VE的50倍、VC的20倍），在心血管舒张动脉硬化、软骨病与视力退化、过敏、龋齿、中风等病症中的应用具有很高的疗效，况且其对水的溶解性也比茶多酚高得多，因而也越来越受到国内外学者的重视。国内已经有大量从残次苹果及果渣提取苹果多酚的研究报告，相信苹果多酚的提取在未来几年将是苹果深加工中的一个新亮点。4 苹果籽油近几十年来，油脂营养与健康的研究成果表明：食用油脂对人类健康有重大影响。引导人们去不断开发新油源，特别是对人体健康有特殊保健作用（降血压、降血清胆固醇、预防动脉粥样硬化、心脏病），富含不饱和脂肪酸的功能性小品种油脂。研究数据表明：苹果籽仁中含油28.9～34％。主要以不饱和脂肪酸的油酸和亚油酸为主，其中油酸含量33.36～36.35％亚油酸51.29～55.50％，且VE含量高达249.0mg/100g油（超临界CO2萃取）。由此可见苹果籽油可作为一种优质的小品种油加以开发利用。传统的提取、分离、精练工艺易使植物油脂中具有生理活性的物质损失，所以苹果籽油提取应积极采用超临界CO2萃取等先进技术。与此同时苹果籽仁中含蛋白质在48.72％～54.78％，经超临界脱脂后的苹果籽粉，蛋白质变性小，可做食用蛋白加以开发利用。 原文链接：
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